清蒸松江鱸魚(yú)

松江鱸魚(yú)體內(nèi)富含豐富的礦物質(zhì)、維生素和氨基酸。體內(nèi)所含蛋白質(zhì)比黃鱔、牛肉更為豐富，氨基酸、維生素比其他肉食品要高得多；肉質(zhì)潔白似雪，肥嫩鮮美，少刺無(wú)腥，食之能口舌留香，回味不盡。

清蒸松江鱸魚(yú)的做法：

【主料】鱸魚(yú)1條（挑魚(yú)不要挑大，1斤2兩以內(nèi)為好）、大蔥、姜、小蔥、香菜

【輔料】鹽、純香麻、胡椒粉、蒸魚(yú)豉油、料酒、油、自制混合豉汁料

步驟：

1. 將斬殺好的鱸魚(yú)清洗干凈，將少許精鹽倒入掌心，揉開(kāi)，涂抹魚(yú)身內(nèi)外、撒上少許胡椒粉，輕拍少許料酒，鋪上姜碎腌制10分鐘；

2. 將蒸魚(yú)盤(pán)內(nèi)抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥蔥白段間隔鋪在盤(pán)中央，將腌制好的魚(yú)擺上；調(diào)制蒸魚(yú)淋汁，用蒸魚(yú)豉油+自制混合豉汁料+料酒少許+純香麻油少許調(diào)制；

3. 蒸鍋內(nèi)水滾開(kāi)后，將蒸魚(yú)盤(pán)放入，將蒸魚(yú)淋汁小碗盛裝放入（不要澆到魚(yú)身上），蓋嚴(yán)鍋蓋，隔水旺火蒸制8分鐘左右（時(shí)間視魚(yú)大小及是否改刀可調(diào)整）熄火，虛蒸1-2分鐘，立即起鍋；（蒸魚(yú)的最高境界是蒸好的魚(yú)肉呈蒜瓣肉狀，此時(shí)口感最為鮮美）

4. 利用魚(yú)蒸制的時(shí)間可以準(zhǔn)備以下工作：將姜及小蔥切絲浸涼白開(kāi)備用；將第3步驟蒸好的魚(yú)取出，倒掉蒸魚(yú)時(shí)滲出的汁水，鋪上姜絲、蔥絲及香菜碎，澆上蒸好的蒸魚(yú)淋汁；再將燒滾的油快速澆在盤(pán)面及魚(yú)身上。

烹飪技巧：

1. 魚(yú)要生猛鮮活，活魚(yú)清蒸最美；蒸魚(yú)講究的是原汁原味，力求鮮活，斬殺后10分鐘內(nèi)滋味最佳。

2. 魚(yú)上鍋蒸之前，腌制時(shí)間不要太長(zhǎng)，10分鐘內(nèi)為佳。因鹽有滲透和凝固蛋白質(zhì)作用，放置時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使肉質(zhì)發(fā)硬影響口感；

3. 清蒸魚(yú)講求一鼓作氣，一氣呵成。有三大忌：一忌水未開(kāi)而將魚(yú)放入；二忌中途開(kāi)蓋泄氣；三忌蒸熟后長(zhǎng)時(shí)間放鍋內(nèi)保溫；

4. 蒸魚(yú)盤(pán)內(nèi)先抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥段間隔鋪在盤(pán)中央，再將魚(yú)擺上，這樣有利于鍋內(nèi)熱氣循環(huán)魚(yú)身均勻受熱。

5. 魚(yú)蒸好后最好重新用一個(gè)盤(pán)盛裝，因?yàn)檎趑~(yú)中滲出來(lái)的水，帶有很重的魚(yú)腥味，去掉汁水，是蒸魚(yú)不腥的很重要小竅門(mén)