團餐運營關鍵控制點

一、原材料采購：

1. 以原材料分類，分別選擇2,3家供貨商，輪流送貨。

2. 選擇有資質(zhì)的供貨商送貨，實行供貨索證制度，保證所有采購原材料質(zhì)量有保證。

3. 采購員每天都到當?shù)嘏l(fā)市場詢價，發(fā)現(xiàn)高于當天采購價格原料，以詢得最低價為準。

4. 原材料到貨，由采購員，餐廳負責人或廚師長，庫管員三方共同驗貨稱重，共同在入庫單上簽字確認后有效。

5. 各類原材料根據(jù)使用周期和存放時間不同，確定不同的采購周期。個別原料和調(diào)味品需要異地采購長期存放外，原則上保證庫房零庫存。

6. 根據(jù)不同的供貨商確定不同的結(jié)算周期，原則上一月結(jié)算一次。

7. 根據(jù)季節(jié)不同制定時令菜單，合理采購原料，有效降低原材料成本，提高毛利率。

二、餐前準備，初加工環(huán)節(jié)：

1. 盡量使用機器設備，提高加工效率，降低加工成本。

2. 合理安排原材料加工時間和頻率，提高原材料出成率。

3. 保證初加工人員和場所的衛(wèi)生和消毒制度，把好第一關。

4. 所有食品加工人員必須定期體檢，持證上崗。

三、開餐期間：

1. 嚴格培訓打餐人員，提高打餐效率，保證每份餐的數(shù)量和成本。

2. 前廳打餐員和工作人員按規(guī)定著裝，設備器皿干凈明亮。

3. 科學合理制定每日（周）餐單，保證口味和營養(yǎng)搭配。

4. 根據(jù)季節(jié)不同，適當增減涼菜品種數(shù)量，嚴格控制涼菜加工流程，保證食品安全。

5. 及時掌握餐廳當餐用餐人數(shù)，根據(jù)用餐人數(shù)加工制作當餐菜品，減少剩菜數(shù)量。

6. 及時與用餐人員溝通，征求用餐意見和信息。

7. 實行當餐食品留樣制度，每樣菜品制作完成后填寫留樣卡片保存。

四、收檔期間：

1. 合理處理當餐剩余食品，減少浪費。

2. 整理好餐廳及加工間的設備衛(wèi)生，及時消毒清潔處理。

3. 檢查所有設施設備及水電氣開關，杜絕安全隱患。

4. 個別菜品需要提前加工的，晚間收檔期間提前加工好放入冷庫備用。

5. 管理人員要輪流值班，檢查完畢后最后離崗下班。

五、突發(fā)事件應急處理：

1. 日常工作做好突發(fā)事件處理預案培訓（消防演練和食品安全事件處理）。

2. 一旦發(fā)生食品安全事故，及時通知管理人員，發(fā)現(xiàn)中毒情況立即送醫(yī)院。

3. 及時通知甲方相關部門，共同協(xié)調(diào)處理事件。

4. 及時安撫受傷人員，使影響降到最低程度。

5. 立即啟動食品安全溯源程序，查找事件原因及責任人，找出解決方案。

6. 妥善處理善后事宜，保持與甲方的良好合作關系。