隨著食堂承包行業(yè)競爭的激烈,一個(gè)好的食堂管理模式,成為了餐飲企業(yè)單位立足的根本.其中,食堂管理,是讓食堂承包負(fù)責(zé)人比較煩惱的事情,食堂管理并不是大家想的那么簡單,不管是對(duì)于食堂外包、餐飲公司還是企業(yè)單位,都需要具備一個(gè)具有良好管理能力的食堂管理者.下面小編來介紹一下作為食堂管理者應(yīng)該如何做好食堂承包呢?

一.從管理上承包商要注意哪些要素?

食堂管理者,在決定管理幅度和管理層次時(shí),要從食堂發(fā)展的實(shí)際情況出發(fā),管理人員有一定的經(jīng)驗(yàn),從合理化角度總結(jié)經(jīng)驗(yàn),加大管理.在正確處理管理幅度和管理層次上,承包商要注意以下四點(diǎn)因素:

1、注重信息交流

信息交流的方式和難易程度也會(huì)影響到管理幅度.在管理活動(dòng)中,如上下級(jí)能及時(shí)交流意見,左右關(guān)系能協(xié)調(diào)配合,就有利于擴(kuò)大管理幅度.這就需要食堂管理者具備良好的食堂管理能力,能夠帶動(dòng)起大家的工作積極性和團(tuán)隊(duì)相互協(xié)作.

2、考察工作能力

工作能力包括領(lǐng)導(dǎo)者的工作能力和下級(jí)的工作能力.如果領(lǐng)導(dǎo)者的工作能力強(qiáng),則其管理幅度相對(duì)就大.若下級(jí)工作能力強(qiáng)、經(jīng)驗(yàn)豐富,則上級(jí)處理上下級(jí)關(guān)系所需的時(shí)間和次數(shù)就會(huì)減少,這樣就可擴(kuò)大管理幅度.反之,如果委派的任務(wù)下級(jí)不能勝任,上級(jí)指導(dǎo)和監(jiān)督下級(jí)活動(dòng)所費(fèi)時(shí)間無疑要增加,這時(shí)管理幅度勢必要縮小.

3、做好主次之分

食堂承包管理與其他的企業(yè)管理一樣,都要做好主次之分.管理人員必須要求根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行合理規(guī)劃與判斷,正確對(duì)待管理幅度和管理層次的相關(guān)問題.

4、運(yùn)用檢查手段

如果任務(wù)目標(biāo)明確,職責(zé)和職權(quán)范圍劃分清楚,工作標(biāo)準(zhǔn)具體,上級(jí)能通過檢查手段,迅速地控制各部門的活動(dòng)和客觀地、準(zhǔn)確地測定其成果,則管理幅度可適當(dāng)擴(kuò)大;反之,則管理幅度要縮小.

二.承包商在管理上要做好哪些工作?

1.衛(wèi)生安全

嚴(yán)格把好采購質(zhì)量,進(jìn)貨檢驗(yàn)、生熟隔離操作、消毒關(guān);平時(shí)確保食品安全,嚴(yán)格按照"5S"整理、整頓、清掃、清潔、教養(yǎng)、規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)操作,杜絕食物中毒.

2.品質(zhì)保障

1、從菜單開列、采購檢驗(yàn)、儲(chǔ)存、加工處理、烹飪制作到客戶服務(wù)部.

2、由專業(yè)人員負(fù)責(zé)食品質(zhì)量驗(yàn)收和檢查,并做出次日的工作計(jì)劃規(guī)范所有程序達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化.

3.成本控制

1、明確"省錢等于賺錢"的概念,做到效益從管理中出來.

2、電腦數(shù)據(jù)化管理,減少人為差錯(cuò),有效控制成本,每一分錢都用在改善員工伙食上.

4.菜色變化

1、專業(yè)負(fù)責(zé)食品市場行情調(diào)研,掌握新食材供應(yīng)狀況.

2、定期技術(shù)交流會(huì)議,做好每次會(huì)議記錄可供今后探討改良方案,續(xù)而推出新菜品種.

3、電腦開菜單,確保營養(yǎng)、美味、品種多樣化.

4、錄用各地不同關(guān)系廚師,整理出優(yōu)秀菜譜.

5.服務(wù)制度

1、每月一次向各部門發(fā)放員工意見調(diào)查表.

2、開餐時(shí)間內(nèi)深入餐廳,熱情,誠懇聽取員工意見.

3、每月一次,將匯總的員工意見匯總分析,逐條分類報(bào)總務(wù)部并將貼入食堂.

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