餐飲管理要保證采購原料食品新鮮衛(wèi)生，食品生熟分開，保證食用安全，以防止中毒等內(nèi)容；餐飲管理特點(diǎn)是產(chǎn)銷即時性，收入彈性大，業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高等特點(diǎn)，接下來就為大家介紹一下。

一、餐飲管理內(nèi)容

1、采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

2、食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

3、操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

4、處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。

5、加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。

6、生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

二、餐飲管理特點(diǎn)

1、產(chǎn)銷即時性，收入彈性大

餐飲業(yè)務(wù)管理是通過對菜點(diǎn)的制作和對客服務(wù)過程的計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來完成的。其業(yè)務(wù)過程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)與消費(fèi)幾乎是在瞬間完成的，即具有生產(chǎn)時間短，隨產(chǎn)隨售，服務(wù)與消費(fèi)處于同一時間的特點(diǎn)。

2、業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高

餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜，既包括對外銷售，也包括內(nèi)部管理；既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場變化，選擇正確的經(jīng)營目標(biāo)、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人、財、物，提高質(zhì)量，降低消耗。

3、影響因素多，質(zhì)量波動大

餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動為基礎(chǔ)的。無論是菜點(diǎn)的制作，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。

4、影響因素多，質(zhì)量波動大

餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動為基礎(chǔ)的。無論是菜點(diǎn)的制作，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。

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