餐飲管理者需要環(huán)境認(rèn)知能力和自我認(rèn)知能力,能夠掌握員工訴求;管理方法有加強(qiáng)人本管理、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),進(jìn)一步建立、健全各項(xiàng)制度并貫徹落實(shí),下面具體介紹一下“餐飲管理者必備的能力和方法”。
一、餐飲管理者必備的能力
1、環(huán)境認(rèn)知能力
在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中,創(chuàng)業(yè)者要想把餐飲店鋪發(fā)展得更好,就要把握好餐飲店鋪的職場(chǎng)環(huán)境,也就是要有環(huán)境認(rèn)知的技能。環(huán)境認(rèn)知技能主要是指,管理者在管理企業(yè)各項(xiàng)工作時(shí)的應(yīng)激性、適應(yīng)性及靈活性。相比如說(shuō),如果餐飲店鋪在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中出現(xiàn)了一些突發(fā)問(wèn)題,創(chuàng)業(yè)者就要去靈活地進(jìn)行處理。
除此之外,把握好餐飲店鋪的環(huán)境,創(chuàng)業(yè)者還需要去時(shí)刻關(guān)注好整體工作的氛圍,注意觀察每個(gè)員工的工作態(tài)度是否端正,了解清楚員工的流動(dòng)情況等。有了這樣的能力,創(chuàng)業(yè)者就能對(duì)自己的餐飲店有一個(gè)更好的把握,幫助它更好地發(fā)展。
2、掌握員工訴求
還有就是要掌握好員工內(nèi)心的訴求。對(duì)于一個(gè)餐飲店鋪來(lái)說(shuō),員工是經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵,因?yàn)榇蠖鄶?shù)消費(fèi)者進(jìn)店之后,面對(duì)的都是服務(wù)員。這個(gè)時(shí)候管理者就要具備一個(gè)較高的情商,在店鋪經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中去換位思考和表達(dá)溝通,了解好員工內(nèi)心的訴求,這樣才能夠讓他們更好為店鋪服務(wù)。在掌握的過(guò)程中,大家可以通過(guò)員工的一些言行舉止或者是生活情況去觀察員工內(nèi)心的真實(shí)想法,然后根據(jù)他們的具體情況去進(jìn)行不同的管理和激勵(lì),給予員工更高的安全感和歸屬感,幫助他們更好地完成店鋪工作。
3、自我認(rèn)知能力
管理者還需要認(rèn)清自己的真實(shí)處境。也就是說(shuō),要具備自我認(rèn)知的能力。管理者在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中只有正確認(rèn)識(shí)自己所在的位置,才能夠看清楚店鋪發(fā)展的本質(zhì),擁有長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光和前瞻性、非線性的思維,這樣也才能夠抓住一個(gè)準(zhǔn)確的管理點(diǎn),去對(duì)店鋪進(jìn)行高效管理,讓店鋪發(fā)展得更好。
二、餐飲管理的方法有哪些
1、加強(qiáng)人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質(zhì)的人員,才能使之良好的運(yùn)作。首先崗位分工合理明確。要根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位,明確自我職責(zé)。其次轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的只重技藝不重自身文化素質(zhì)的弊病,灌輸知名的經(jīng)營(yíng)理念,使菜肴出品有所突破,形成自我風(fēng)格。第三,充分利用激勵(lì)措施,堅(jiān)持以人為本,更大限度地發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和創(chuàng)造性。
2、從菜點(diǎn)的質(zhì)量入手,繼承傳統(tǒng)、保持傳統(tǒng),不斷創(chuàng)新。質(zhì)量是企業(yè)的生命線,是企業(yè)發(fā)展和生存的前提條件。其菜點(diǎn)質(zhì)量的高低、好壞直接影響企業(yè)的知名度。特別是隨著改革開(kāi)放的不斷深入,市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,人們的生活質(zhì)量在不斷提高,對(duì)菜肴的品種、口味、營(yíng)養(yǎng)的要求也越來(lái)越高,新的情況下餐飲行業(yè)的面臨機(jī)遇與挑戰(zhàn)。如何面對(duì)當(dāng)今的時(shí)代發(fā)展,關(guān)鍵是我們采取何種措施來(lái)保持傳統(tǒng),繼承傳統(tǒng),并不斷創(chuàng)新。為確保酒樓吉菜傳統(tǒng)的名菜的工藝流程,讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的制作工藝和流程。通過(guò)與前廳部總臺(tái)的溝通、廣泛地征求美食家、顧客的意見(jiàn),在無(wú)數(shù)次實(shí)踐操作和經(jīng)驗(yàn)積累的基礎(chǔ)上,研制出吉菜傳統(tǒng)名菜制作的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味配方、規(guī)范操作,對(duì)一些暫時(shí)無(wú)法制定的標(biāo)準(zhǔn)配方菜肴需專門(mén)的廚師進(jìn)行烹飪,確保傳統(tǒng)菜肴的質(zhì)量。針對(duì)吉菜大發(fā)展時(shí)期,如何使吉菜在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出,使酒樓經(jīng)久不衰,在確保傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上不斷推陳出新,通過(guò)廣泛地查找有關(guān)資料,精心發(fā)掘,整理集聚,開(kāi)發(fā)研制極具文化內(nèi)涵的名菜,取得較好的效益,成為企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn),閃光點(diǎn)。
3、扎實(shí)的功底、良好的自我形象。要管理員工,首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到,要?jiǎng)e人尊重,先學(xué)會(huì)尊重他人,大事講原則,小事講風(fēng)格;其次要不斷學(xué)習(xí),不斷提高,掌握較高的業(yè)務(wù)技能,熱心傳、幫、帶,從而青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。
4、進(jìn)一步建立、健全各項(xiàng)制度并貫徹落實(shí)。沒(méi)有規(guī)矩不成方圓。國(guó)有國(guó)法,家有家規(guī),企業(yè)必須建立健全相應(yīng)的規(guī)章制度,以制度來(lái)規(guī)范。切實(shí)加以貫徹落實(shí),確保企業(yè)制度的嚴(yán)肅性,管理的規(guī)范化、科學(xué)化。
5、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),做好毛利核算工作。采購(gòu)進(jìn)貨和毛利率核算是企業(yè)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要環(huán)節(jié)。貨源質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)息息相關(guān),作為廚師長(zhǎng),既要考慮顧客實(shí)惠,又要顧及企業(yè)的成本,也是考核廚師長(zhǎng)業(yè)績(jī)的重要依據(jù)之一。
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